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Traité Élémentaire de Cuisine
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Le jus d'un rôti cuit dans un four «afflue-t-il» à cœur, comme on l'admet implicitement quand on parle de «cuisson par concentration» ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson.La viande qui brunit dans un four «caramélise-t-elle» ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard.Les champi
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Technical specifications
Release date | May 21th 2002 |
Language | French |
Publisher | BELIN |
Collection | Science et gastronomie |
Categories | |
Number of pages | 237 pages |
Composition | Single-component retail product |
Support | Paperback / softback |
Measure | 25.0 cm (Height), 17 cm (Width), 506 gr (Weight) |
Accessibility | No information is available regarding the accessibility of the format Paper |